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兆威八大管理標(biāo)準(zhǔn)

一、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1、根據(jù)食品的性質(zhì)，按衛(wèi)生要求結(jié)合倉(cāng)庫(kù)的實(shí)際情況和條件進(jìn)行分區(qū)：糧食區(qū)、米制品區(qū)、豆制品區(qū)、調(diào)料區(qū)。
2、所有食品必須離地存放，香料、醬料、雜物等容易發(fā)霉的東西必須分類獨(dú)立存放不定期組織除害。
3、合理貯藏保證原料質(zhì)量，倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生做到“四勤”（勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬），“五無(wú)”（無(wú) 蟲(chóng)蠅、無(wú)鼠害、無(wú)蟑螂、無(wú)蜘蛛網(wǎng)和無(wú)塵土），“二分開(kāi)”生熟分開(kāi)、干濕分開(kāi)）防止污染。

二、烹調(diào)區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：
1、烹調(diào)區(qū)所供應(yīng)的一切食品，保證新鮮、衛(wèi)生、質(zhì)量良好、色澤鮮明。
2、隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮熟，防止外熟里 生達(dá)不到滅菌目的。

三、粗加工間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：
1、保證粗加工間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和工具清潔，做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂活動(dòng)。
2、菜架區(qū)：小菜筐迭好整齊擺放，并且干凈無(wú)污物、油跡；
3、刀架區(qū)：菜刀放于刀架前要徹底清洗干凈，并擺放整齊每天清洗刀架。
4、冰柜：做到生熟分開(kāi)，每周清洗二次，其它零散食品必須用保鮮盒盛裝，否則禁止放入冰柜。
5、清洗區(qū)：每天清洗二次，，每周用清毒水擦洗一次，水池上嚴(yán)禁放一些閑雜物品。
6、門(mén)、窗、墻體：玻璃門(mén)須每二天清洗一次，保證四周干凈、清潔、無(wú)油漬、無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
7、地面衛(wèi)生：無(wú)油跡、無(wú)黃班、無(wú)雜物、無(wú)積水、干凈清爽。
9、打荷臺(tái)：臺(tái)面白凈、無(wú)污漬、無(wú)雜物、干凈、整潔。
10、大菜筐：每周清洗二次，迭放整齊。

四、面點(diǎn)間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：
1、面案要保持清潔、抹布白潔、面案上擺放的物品須整齊、衛(wèi)生。
2、貨架上盛放的物品要分類擺放、定點(diǎn)、定位，且要保持整齊、美觀。
3、各種花色模具、面杖 ，隨用隨清潔放在規(guī)定區(qū)域內(nèi)且擺放整齊。
4、地面無(wú)積水、無(wú)污垢、無(wú)黑斑、無(wú)黃點(diǎn)，墻體無(wú)油漬、無(wú)斑點(diǎn)、光潔度好，玻璃門(mén)每天擦試一次，保證無(wú)塵、光潔度好。

五、洗碗間.物料間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：
1、清洗餐盤(pán)、湯碗時(shí)必須加入消毒水，認(rèn)真清洗，做到無(wú)油跡、無(wú)銹斑、無(wú)雜質(zhì)、干凈發(fā)亮。
2、餐盤(pán)、湯碗進(jìn)入消毒柜消毒前，必須保證無(wú)水珠。
3、消毒時(shí)餐盤(pán)、湯碗必須反扣，以保證消毒徹底。
4、餐盤(pán)車(chē)、盛碗筐、盛筷筐、盛湯匙桶，必須每天清洗一次，用毛巾擦干，保證干凈。
5、洗碗間與物料間的墻體必須每周用墻刷刷洗二次，做到無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)油漬、無(wú)斑點(diǎn)。
6、紗窗、玻璃門(mén)必須定期清洗，保持干凈。
7、收尾時(shí)必須將水電、門(mén)窗關(guān)嚴(yán)、上鎖，否則四人共同承擔(dān)一切后果。

六、配餐間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：
1、每餐收尾時(shí)，必須徹底擦拭餐車(chē)，定期清理餐車(chē)內(nèi)格，保證無(wú)油跡、無(wú)斑點(diǎn)、干凈發(fā)亮。
2、地面要隨時(shí)保持干凈,不能有斑點(diǎn)、雜質(zhì)、積水。
3、開(kāi)餐間玻璃、窗門(mén)須每周清洗二次，每天擦拭二次。
4、收尾時(shí)，實(shí)時(shí)清洗臺(tái)面的油跡、雜質(zhì)，保持臺(tái)面干凈整潔。

七、餐廳及周邊環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：
1、用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無(wú)灰塵、無(wú)油漬，地面無(wú)垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。
2、門(mén)窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護(hù)通風(fēng)、排污設(shè)備，以確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
3、每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無(wú)蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。.

八、工作人員個(gè)人衛(wèi)生要求：
1、定期接受衛(wèi)生部門(mén)的健康檢查；
2、做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服；
3、上班時(shí)不吸煙，穿工作服、戴工作帽，保持儀表整潔；
5、不應(yīng)對(duì)著食物咳嗽、打噴嚏，不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或廚具等，不能隨地吐痰。